Vorsicht Salz
Versteckt in vielen verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot, Wurst, Käse oder Fertiggerichten nehmen die meisten Deutschen heute mehr Salz zu sich, als sie denken – und überschreiten damit die empfohlene Tagesdosis von 5 bis 6 Gramm nicht selten um das Doppelte. Hinzu kommt, dass wir uns an den
Geschmack von Salz immer mehr gewöhnen, ja regelrecht süchtig werden und auch selbst beim Kochen häufiger zum Salzstreuer greifen als nötig.
Ob Wasserhaushalt, Gewebespannung, Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, Knochenaufbau oder Verdauung: Wir brauchen Salz für lebenswichtige Funktionen und Vorgänge in unserem Körper. Nimmt der Mensch aber zu viel
Salz zu sich, muss dieser Überschuss ausgespült werden. Das bedeutet nicht nur Schwerstarbeit für die Nieren, sondern kann auch Folgen für den
Blutdruck haben: Durch das Ausspülen verliert der Körper viel Flüssigkeit. Trinken wir dann zu wenig, verengen sich die Gefäße, der Blutdruck steigt. Mehrere Studien konnten gleichzeitig zeigen, dass durch eine salzarme
Ernährung der Blutdruck von Betroffenen deutlich gesenkt werden kann. Darum salzen wir immer mehr – Salz macht süchtig und glücklich!
Dass uns jederzeit ausreichend Salz zur Verfügung steht, war in der
Geschichte der Menschheit keinesfalls sicher. Deshalb sorgen Hormone auch heute noch dafür,
dass wir Salz konsumieren, wenn wir die Gelegenheit dazu haben. Sprich: Stehen salzige Knabbereien auf dem Tisch, übernehmen gerne die Hormone das Kommando und wir können kaum widerstehen werden wir von unserem Körper
überschwemmt mit Glückshormonen so dass wir auch bei nächster Gelegenheit wieder zugreifen. Hinzu kommt, dass wir uns an den Geschmack immer mehr gewöhnen und mit zunehmendem Alter immer mehr Salz brauchen, um etwas als
„gut gewürzt“ zu empfinden.
Um nicht in die Salzfalle zu tappen, sollte man daher Fertiggerichte und
stark verarbeitete Lebensmittel meiden oder zumindest deren Salzgehalt prüfen. Dieser muss seit 2016 in der Nährwerttabelle bei fast allen Lebensmitteln aufgelistet werden. Der Gehalt bezieht sich dabei immer auf 100 g bzw. 100 ml des entsprechenden Produktes.
7 x leckerer und natürlicher Salzersatz…
Das sprichwörtliche Salz in der Suppe muss tatsächlich nicht immer Salz sein. Diese Alternativen verleihen Ihren Gerichten nicht nur Geschmack, sondern sorgen oft auch für den letzten kulinarischen Schliff:
1. Nutzen Sie das ganze Geschmacksspektrum
Hinter dem Geheimnis des perfekten Geschmackserlebnisses verbirgt sich meist das komplexe Zusammenspiel aller fünf Geschmacksrichtungen: süß,
salzig, sauer, bitter und umami. Auch Schärfe spielt je nach Gericht eine wichtige eine Rolle. Das Gefühl, dass zum runden Geschmack „noch irgendetwas fehlt“, kennt jeder, der selbst gerne kocht. Viele greifen dann erst einmal zum Salzstreuer. Stattdessen könnte ein Spritzer Essig (z. B.
Apfelessig), ein wenig Süße oder ein Klecks Tomatenmark das fehlende „Etwas“ oft viel besser ausgleichen. Das Gericht wird dadurch stimmiger –
und dank weniger Salz auch noch gesünder. Unser Tipp: Gehen Sie einfach beim nächsten Abschmecken die fünf Geschmacksrichtungen nacheinander durch und fordern Sie Ihre Geschmacksknospen.
2. Genießen Sie die Aromen der Natur
Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill und Brunnenkresse verleihen Würze und ein intensives Aroma. Liebstöckel bringt einen deftigen Geschmack. Basilikum und Rosmarin sorgen für mediterranes Flair und Koriander peppt die asiatischen Küche auf. Eine gute Alternative zu frischen Kräutern bieten in den Wintermonaten auch tiefgekühlte Kräuter. Für kräftige Noten sorgen
außerdem Knoblauch und Bärlauch, frisch gemahlener Pfeffer, Ingwer und Chili.
3. Geben Sie Gewürzen und Kräutern genug Zeit
Zerreiben Sie getrocknete Kräuter und Gewürze zwischen den Fingern, bevor Sie diese zugeben. Das macht ihren Geschmack noch intensiver. Getrocknete Kräuter und Gewürze brauchen übrigens etwa 5 Minuten um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Geben Sie ihnen also genügend Zeit. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder Senfsamen geben in einem Teebeutel verpackt ihre Aromen während der gesamten Garzeit ab und können anschließend leicht
entfernt werden.
4. Wählen Sie die richtige Garmethode
Im Vergleich zum Kochen oder Braten verlieren Gemüse, Fleisch und Fisch beim Dünsten viel weniger Aroma. Der Eigengeschmack bleibt besser erhalten und Sie brauchen nicht so stark zu würzen oder sich über Salzersatz Gedanken machen. Im Dampfkochtopf bleiben zudem wertvolle Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe besser erhalten
5. Verwenden Sie natürliche Salze
Raffiniertes Salz ist meist chemisch aufbereitet und enthält oft sogenannte Rieselhilfen. Natürliche und unbehandelte Salzsorten wie Steinsalz oder Meersalz schmecken dagegen nicht nur deutlich milder, sondern besitzen neben Natriumchlorid auch viele positive Inhaltsstoffe und Spurenelemente.
So enthält etwa das berühmte Fleur de Sel wertvolle Calcium- und
Magnesiumsulfat-Anteile und ist damit ein gesunder Salzersatz für das klassische Kochsalz.
6. Bevorzugen Sie „echte“ Alternativen
Kräuter- und Rauchsalze haben einen besonders intensiven Geschmack. Das kann dabei helfen, insgesamt weniger zu salzen. Eher als letzte Alternative sollte Koch-Salzersatz verwendet werden. Dabei wird das Natrium durch
Kalium- oder Magnesium-Verbindungen ersetzt. Gegen diese Alternativen spricht allerdings, dass auch ein Überschuss daran, die Nieren belastet und dem Körper Wasser entzieht. Auch Glutamat ist ein „beliebter“ Salzersatz,
steht jedoch im Verdacht, die Gesundheit zu schädigen.
7. Machen Sie eine „Entsalzungs-Kur“
Schon nach 2-3 Wochen gewöhnen sich die Geschmacksnerven an einen geringeren Salzgehalt. Den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln lernt man so
wieder besser wahrzunehmen. Wer bei salzigen Knabbereien dennoch ab und an schwach wird, kann das übrigens mit einer extra Einheit Sport ausgleichen, denn je mehr wir uns bewegen, desto geringer ist das Risiko, dass durch einen etwas erhöhten Salzkonsum der Blutdruck steigt (dazu viel Wasser
trinken!). Im Gegenzug gilt aber: Diejenigen, die sich wenig bewegen, sollten auch mit Salz sparsam sein.
von Gertrud Breuer
