Hygiene regeln – aktiv altern in NRW und überall

Das Wohlfühlen im Altenheim fängt bei schmackhaften Mahlzeiten an. Die Hauswirtschaftsleitung kann sich noch so viel Mühe geben, ist das Essen kalt, zerkocht oder nur abgestanden, fehlt das gewisse Etwas.

Frisch auf den Tisch

Oft werden in den Einrichtungen keine eigenen Küchen mit einer frischen Zubereitung vorgehalten. Es fehlt der Duft der Zubereitung. Hat der Träger mehrere Einrichtungen, so werden angeschlossenen Einrichtungen mitversorgt. Der Transport birgt vielerlei Gefahrenquellen. Was nutzt die Einhaltung einer ausgewogenen Ernährung mit Kohlenhydrathen, Proteinen und Vitaminen bei der Zubereitung, wenn die Speisen nicht ordnungsgemäß eingenommen werden können und sei es durch die fehlende Temperatur.

Ziel der Lebensmittelhygiene ist es, dass möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen während der Produktions- und Produktstufen auf oder in die Lebensmittel gelangen und evtl. vorhandenen Mikroorganismen abgetötet oder zumindest an der Vermehrung gehindert werden.

Für die optimale Produkthygiene sind u.a. entscheidend:

– die Einhaltung der vorgegebenen Temperaturen in dem gesamten Verarbeitungsprozess
– eine ununterbrochene Kühlkette bei kühlbedürftigen Produkten
– die Beachtung der Maßnahmen zur einwandfreien Personal- und Betriebshygiene
– die strikte Trennung der Arbeitsgeräte für unterschiedliche Produkte
– die Vermeidung von Berührungen der Lebensmittel mit der Hand.

Heiße Speisen müssen eine Temperatur von mindestens 65°C haben.
Die Warmhaltedauer sollte nicht mehr als 3 Stunden betragen. Ein Verzehr muss also innerhalb von 3 Stunden geschehen. Nur eine sachgerechte Warmhaltung sorgt für ein mikrobiologisch unbedenkliches Produkt und einen hohen lebensmittelhygienischen Standard. Dies muss durch geeignete Verfahren, durch entsprechende Geräte und durch die Unterweisung der Mitarbeiter gewährleistet werden.

Bewohner und Angehörige können die Produkthygiene prüfen und beurteilen!

Es ist Aufgabe der Hauswirtschaftsleitung die Temperaturen zu kontrollieren und zu protokollieren. Rückstellproben der letzten sieben Tage sind üblich.

Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten, in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt nach Expertenschätzung sehr viel höher. Wer Essen für Dritte produziert, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Die Speisen müssen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Damit das gelingt, ist es wichtig, dass das gesamte Küchenteam beim täglichen Arbeiten in der Küche auf Sauberkeit und Hygiene achtet.

ELEMENTE DER SELBSTKONTROLLE / BASISHYGIENE

Vereinfacht geht es um Maßnahmen, deren Umsetzung elementar ist, um bei Bedarf den Nachweis zu erbringen, die Kontrolle und der Einhaltung der erforderlichen Hygiene organisiert und überwacht zu haben:

– Die richtige Personalhygiene inklusive Schulung und Gesundheit Personal
– Hygieneanforderungen an die Betriebsräume
– Die Reinigung und Desinfektion von Flächen und Geräten
– Die Produkthygiene inklusive Temperaturkontrolle
– Die Beförderung/Transport inkl. Lagerung
– Die Rückverfolgbarkeit/Warenein- und ausgangskontrolle inkl. Rückstellproben
– Die Entsorgung
– Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung
– Trinkwasseruntersuchung.

Merkblatt BfR Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie auch in vielen anderen Sprachen.

Hygiene regeln

Es gilt eine Übertragung von Krankheitserregern von Menschen zu Mensch, von Pflegepersonen über Pflegeprodukte, von Servicekräften insbesondere durch Lebensmittel zu verhindern. In der Küche auch darauf zu achten, dass keine Keime durch deren Weitergabe von einem Lebensmittel auf andere gelangen. Gut zu wissen: Von jeder Speise hat die Küche eine Probe für etwaige Kontrollen aufzubewahren.